红烧素鸡炖不烂？二十年老司机告诉你秘诀
你是不是也遇到过这种情况？买回家的素鸡，切好片炖了半天，夹起来还是硬邦邦的，咬一口像在嚼橡胶，心里那个憋屈啊。
别急，今天我把压箱底的秘诀全掏出来给你。
先煎，这一步决定成败
很多人炖素鸡第一步就是直接扔进锅里加水煮，这样做出来的素鸡，外皮软塌塌的，里面还是硬的，完全不入味。
正确的做法是先煎。
油温八成热，下素鸡片，中小火慢慢煎。
你看这个油温怎么判断？把手放在锅上方感受热度，能感觉到明显热气但不灼人，那就是差不多了。把素鸡片平铺在锅底，不要急着翻面，耐心煎到一面金黄再翻。
为什么要先煎？
素鸡本身是豆制品，水分含量不高，但它的组织结构比较致密。直接炖的话，外层吸饱水膨胀，内层还是干的，外面的部分容易烂，里面的部分还是硬的。
先煎能形成一层金黄酥脆的外壳，这层壳就像个”保护层”，既能锁住内部水分，又能让后续的汤汁慢慢渗透进去。我师父当年教我的时候说，煎素鸡就像给肉”上浆”一样，是入味的基础。
煎好的素鸡，色泽金黄，表面微焦，闻起来有股豆香混着焦香的味道，这时候就可以进行下一步了。
加醋，是软烂的关键
煎好素鸡之后，很多人直接就加水炖了。但我这里要加一样东西——醋。
具体加多少？看素鸡的量，一斤素鸡大概加两勺陈醋或者香醋就行，不用太多，多了会酸。
加醋的原理其实很简单：酸性物质能帮助分解豆制品中的蛋白质结构，让素鸡更容易软化。
你平时煮豆子的时候加一点点醋，豆子熟得更快，就是这个道理。素鸡虽然是加工过的豆制品，但里面的蛋白质结构还是很紧实的，加醋之后，酸性成分慢慢渗透，蛋白质链开始松动，炖出来的素鸡自然就软了。
我最初发现这个秘诀的时候，纯属偶然。有一次做饭手抖，醋瓶倒多了，结果发现那锅素鸡特别软烂入味，从那以后这个步骤就固定下来了。
加完醋之后，翻炒均匀，让每片素鸡都裹上醋汁，大概炒个三十秒到一分钟，醋的酸味挥发得差不多了，剩下的是提鲜的作用。
慢炖半小时，火候的耐心
翻炒均匀之后，加入热水，水量要没过素鸡。这里有个小细节——一定要加热水，不要加冷水。
加冷水的话，温度骤降，素鸡的外壳会收缩，后面怎么炖都不容易软。加热水能让素鸡继续保持松散的状态，汤汁更容易渗透进去。
大火烧开之后，转小火慢炖，盖上锅盖，让它咕嘟咕嘟地炖上半个小时。
小火慢炖的过程，就是汤汁慢慢渗入素鸡内部的过程。这半个小时里，你可以闻着香味慢慢期待。素鸡吸收汤汁后，会从金黄色慢慢变成深褐色，表面开始变得饱满，用手轻按一下，能感觉到一点点弹性，这就是差不多了。
我炖了二十年，这个时间基本是固定的。时间太短，入味不够；时间太长，素鸡容易散掉。半个小时是个刚刚好能让素鸡软而不烂的黄金时间。
高压锅压十分钟，软烂入味的最后一步
炖了半小时之后，如果你追求的是那种入口即化的口感，那还得用高压锅来收个尾。
把炖好的素鸡连汤带水一起倒入高压锅中，开大火上汽之后，转小火压十分钟。
为什么要用高压锅？因为高压锅内部的压力能让水的沸点升高，达到120度左右，普通锅只能到100度。更高的温度、更大的压力，能让汤汁更快更深地渗透到素鸡的每一个纤维间隙里。
十分钟听起来不长，但实际上效果非常明显。压完之后，你会发现素鸡变得特别饱满，轻轻一夹就可能断成两半，口感软糯，咬下去汁水四溢。
我刚开始用高压锅的时候也担心会压烂，但掌握好了时间，真的不会。十分钟刚刚好，多压一分钟可能就太软了，少压一分钟又差点意思。
收汁，让味道最后升华
从高压锅倒出来之后，开大火收一下汁。这一步很关键，能让汤汁变得浓稠，挂在素鸡表面，吃起来味道更足。
收汁的时候不停翻动，防止粘锅。看到汤汁变得浓稠、油亮，基本就可以关火了。
最后出锅，撒点葱花或者香菜点缀一下，一盘色泽红亮、软糯入味的红烧素鸡就做好了。
几个小窍门，让你做得更好
选素鸡有讲究。 不是所有素鸡都适合炖。好的素鸡应该是质地紧实、有弹性的，切开后层次分明。那种太松散的素鸡，炖完容易散掉，口感也不好。
煎素鸡的时候不要翻太勤。 一面煎到金黄再翻，这样外皮才会酥脆，形成保护层。频繁翻动的话，外皮煎不完整，炖的时候容易烂。
醋的选择也有讲究。 陈醋颜色深、味道醇厚，适合红烧；香醋味道更柔和，适合喜欢清淡一点的。我个人比较喜欢用陈醋，炖出来的颜色更好看。
收汁不要收太干。 留一点汤汁拌饭，那才是灵魂。
总结一下，记住三个关键
先煎出金黄外皮，加醋慢炖半小时，高压锅压十分钟。
这三步缺一不可。煎是为了锁住形状和增加香味，醋是为了软化质地，慢炖是为了入味，高压锅是为了达到入口即化的口感。
二十年的摸索，就为了这一锅红烧素鸡。下次再做素鸡，按照这个方法试试，保证让家里人刮目相看。
厨房里的学问，说深不深，说浅也不浅。掌握了一个小窍门，做菜就像变魔术一样，同样的食材，不同的做法，结果天差地别。希望这个秘诀能帮到你，也欢迎你分享你的烹饪心得，咱们一起进步。