木耳，又称黑木耳，是一种常见的食用菌，因其独特的口感和营养价值而深受人们喜爱。为了保障消费者的权益，规范木耳的生产和销售，我国制定了《木耳质量标准与检测方法》GB/T 28790-2012。本文将详细介绍这一标准的主要内容。
一、木耳质量标准
1. 木耳的分类
根据GB/T 28790-2012标准，木耳可分为一级品、二级品和三级品。不同等级的木耳在感官、理化指标和微生物指标等方面都有不同的要求。
2. 感官指标
感官指标主要包括色泽、组织、气味和杂质等方面。一级品木耳应呈黑褐色，有光泽，组织致密，气味清香；二级品木耳色泽稍暗，组织较疏松，气味略带酸味；三级品木耳色泽较暗，组织较疏松，气味较酸。
3. 理化指标
理化指标主要包括水分、灰分、蛋白质、粗纤维和氨基酸等。不同等级的木耳在这些指标上也有不同的要求。例如，一级品木耳的水分含量应低于12%，灰分含量应低于6%，蛋白质含量应高于10%。
4. 微生物指标
微生物指标主要包括细菌总数、大肠菌群和霉菌等。这些指标直接关系到食品的安全性和卫生质量。根据标准，一级品木耳的细菌总数应低于10万个/g，大肠菌群应低于10个/100g，霉菌应低于50个/g。
二、木耳检测方法
1. 感官检测
感官检测是判断木耳质量最直观的方法。检测人员应具备一定的专业知识和经验，通过观察、闻味、品尝等方式对木耳进行评估。
2. 理化检测
理化检测主要包括水分、灰分、蛋白质、粗纤维和氨基酸等指标的测定。常用的检测方法有烘干法、滴定法、凯氏定氮法等。
3. 微生物检测
微生物检测主要包括细菌总数、大肠菌群和霉菌等指标的测定。常用的检测方法有平板计数法、滤膜法等。
三、结语
GB/T 28790-2012《木耳质量标准与检测方法》为我国木耳生产和销售提供了重要的依据。消费者在购买木耳时，可以参考这一标准，确保购买到符合质量要求的优质木耳。同时，生产者和销售者也应严格遵守这一标准，提高木耳的质量和安全性。