超市买的全麦粉为什么放久了会发苦？教你在家自己磨新鲜全麦粉，营养更好还更省钱，做面包馒头都合适
那种苦味，到底从哪来？
你有没有遇到过这种情况：新买的全麦粉摸起来香香的，做着饼、蒸着馒头，满屋子都是麦香。可放了几个月后，再打开袋子，那股味道就变了——不再是熟悉的麦香，而是一种说不清道不明的苦味，甚至带点”哈喇”的味道。
这时候你可能会想：”是不是全麦粉过期了？”
其实，这跟过不过期没关系。问题的根源，在于全麦粉里面藏着的东西。
全麦粉是整颗小麦磨成的粉，包括麦麸、胚乳和胚芽三部分。其中，最关键的成分是胚芽。胚芽里含有大量的脂肪，尤其是不饱和脂肪酸。这些脂肪非常”娇气”，一旦接触到空气中的氧气，就会慢慢氧化，产生一些带有苦味和异味的小分子物质。这个过程，就像切开的苹果放久了会变 brown，就像植物油放久了会有一股”油哈味”。
超市买的全麦粉，从加工、包装、运输、上架，到你买回家，可能已经过了好几个月。即便密封得再好，只要袋子打开过一次，空气就会进去，氧化反应就开始了。时间越长，苦味越明显。
更麻烦的是，这种氧化不仅让味道变差，还会破坏全麦粉里珍贵的维生素E和B族维生素。这些营养素对热和光都比较敏感，放久了，营养也就跟着”跑”掉了。
所以，那种苦味，不是全麦粉”变质”到不能吃，而是它里面的脂肪”累了”——氧化了。这时候的面粉，当然没那么好吃了。
为什么现磨的全麦粉这么香？
想象一下：你拿一颗小麦粒，放进磨粉机里，”嗡”的一声，新鲜的全麦粉就出来了。
这时候的面粉，散发着一种非常纯粹的麦香。你可以凑近闻一闻，那股味道是甜的、暖的，有点像烤面包刚出炉时的香气，但更原始、更干净。
这是因为，现磨的全麦粉没有经过氧化。那些珍贵的脂肪、维生素、酶，还都完好地待在粉里。而且，现磨的过程本身会产生一点点热量，但这点热量非常有限，不会破坏营养成分。相反，高温加工过的全麦粉，反而会损失更多营养。
更重要的是，现磨的全麦粉活性更高。小麦胚芽里含有一种叫”淀粉酶”的物质，它能在适当的温度和湿度下，把面粉里的淀粉分解成糖。这个过程，会让做出来的面包更有甜味，口感也更柔软。超市买的全麦粉，因为氧化和酶活性下降，做出来的东西往往又干又硬，还带点苦味。
在家磨全麦粉，其实很简单
你可能会觉得，自己磨全麦粉听起来很难，需要买很贵的机器。其实，没那么复杂。
需要准备的东西
你需要的东西不多：
- 完整的硬红小麦粒（也叫做”全麦粒”）
- 一台磨粉机
磨粉机不需要买很贵的。家用的小型磨粉机，价格在两三百到五六百元之间，根据你想要的能力不同。如果想要更专业的，可以买那种商用级的石磨，但一般家庭用不到。
推荐的选择是：买一台带有变频功能的家用磨粉机，功率在 300 到 500 瓦之间，转速可调。这样你可以控制研磨的速度和细度，不会因为太快而产生太多热量，也不会因为太慢而卡住。
磨粉的步骤
- 挑选小麦粒：选那种颗粒饱满、颜色均匀的硬红小麦。不要买碎粒或者有异味的。如果条件允许，可以买有机的小麦粒，这样更放心。
- 清洗和晾干：把小麦粒稍微用水冲一下，去掉表面的灰尘，然后摊开晾干。不需要完全晾干，微微有点潮气也没关系。
- 开始磨粉：把小麦粒倒进磨粉机，按照机器的说明操作。一般来说，磨一次可能不够细，可以磨两到三次，每次时间不要太长，避免产生太多热量。
- 过筛：磨好的粉可能会粗细不均，可以用一个细筛子过一下，把粗的麸皮分离出来。粗的部分可以留着做粗面粉，细的部分就是你可以用的高质量全麦粉。
- 保存：现磨的全麦粉建议当天用完。如果一次磨多了，可以分装成小袋，放进冰箱的冷冻室里保存，尽量在两周内用完。
一个简单的小技巧
如果你想让全麦粉更细，可以在磨粉之前，把小麦粒稍微浸泡一下。泡大概两个小时，然后沥干水分再磨，这样磨出来的粉会细腻很多。不过浸泡时间不要太长，不然小麦粒会发芽，影响口感和保存。
营养对比：现磨 vs 超市粉
你可能会问：”现磨的全麦粉，真的比超市买的营养好吗？”
答案是肯定的，而且差距不小。
| 营养成分 | 现磨全麦粉 | 超市存放3个月的全麦粉 |
|---|---|---|
| 维生素E | 基本保留 | 损失30%-50% |
| B族维生素 | 基本保留 | 损失20%-40% |
| 不饱和脂肪酸 | 完好 | 部分氧化 |
| 抗氧化物质 | 活性高 | 活性下降 |
| 香气 | 浓郁麦香 | 香味变淡，有哈喇味 |
| 口感 | 柔软、有弹性 | 干硬、微苦 |
这些数据来自一些食品科学的研究。简单来说，全麦粉里的营养，大部分都很”娇贵”，怕光、怕热、怕氧气。超市的全麦粉从磨粉到你手里，可能已经经历了几个月甚至半年的”风吹日晒”，营养自然大打折扣。
而现磨的全麦粉，就像刚出炉的面包一样，营养是”活”的。
用现磨全麦粉做面包，味道有什么不一样？
说句实在话，全麦粉做面包，最大的挑战就是口感。超市的全麦粉做出来的面包，往往又干又硬，还有点苦，让人爱不起来。但现磨的全麦粉，做出来的面包会好很多。
原因有几个：
第一，现磨的全麦粉吸水性好。因为胚芽里的脂肪和蛋白质还是活的，它们能吸收更多的水分，让面团更柔软。
第二，现磨的全麦粉酶活性高。淀粉酶能把淀粉分解成糖，这个过程会让面包有更好的甜味和上色效果。
第三，现磨的全麦粉没有氧化味。那种微苦的”哈喇味”没了，取而代之的是纯粹的麦香。
一个适合新手的配方
如果你是第一次用现磨的全麦粉做面包，可以从这个配方开始：
材料：
- 全麦面粉 200克
- 高筋面粉 100克
- 温水 180毫升
- 酵母 3克
- 盐 3克
- 蜂蜜 15克
- 橄榄油 10克
做法：
- 把温水、酵母、蜂蜜混合，静置5分钟，让酵母”醒”一下。
- 把全麦面粉、高筋面粉、盐混合，加入酵母水，搅拌成团。
- 加入橄榄油，揉面10分钟，直到面团表面光滑。
- 盖上湿布，让面团发酵1小时，或者直到体积变成两倍大。
- 把面团排气，整形，放在烤盘上，第二次发酵30分钟。
- 烤箱预热180度，烤25到30分钟。
- 出炉后，放在晾网上冷却，就可以切开了。
你会发现，这个面包比用超市全麦粉做的要松软很多，而且带着淡淡的麦香，完全没有那种苦味。
用现磨全麦粉做馒头，其实更简单
面包需要揉面、发酵、整形，对新手来说可能有点复杂。但做馒头，就简单多了。
馒头的基本材料：
- 全麦面粉 200克
- 高筋面粉 100克
- 温水 120毫升
- 酵母 2克
- 糖 5克（可选）
做法：
- 把温水和酵母混合，静置5分钟。
- 把面粉和糖混合，加入酵母水，搅拌成絮状。
- 揉成团，醒10分钟，再揉一次，让面团更光滑。
- 分成几份，整形成馒头状。
- 放在蒸锅里，二次发酵20分钟。
- 大火蒸15分钟，关火后焖3分钟再打开。
用现磨的全麦粉做馒头，你会发现馒头更有嚼劲，而且带着淡淡的甜味。这是因为现磨的全麦粉里，酶还在工作，把淀粉分解成了糖。
一些实用的保存建议
现磨的全麦粉，建议现磨现用。如果真的磨多了，可以用以下几种方法保存：
- 冷冻保存：把全麦粉分装成小袋，放进冷冻室。每次用的时候拿出一袋，这样能保存1到2个月。冷冻可以大大减缓脂肪的氧化速度。
- 密封保存：如果放在室温，一定要用密封罐或者密封袋，尽量把空气排干净。然后放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
- 不要放太久：即便密封得很好，全麦粉在室温下放超过两周，口感和营养就会开始下降。所以最好少量多次地磨。
为什么自己磨更省钱？
你可能会想：”买磨粉机还要买小麦粒，会不会比直接买全麦粉更贵？”
其实，算一笔账就知道了。
超市里一斤全麦粉，大概需要10到15元。而一斤完整的硬红小麦粒，大概只要5到8元。而且，小麦粒的保存时间比全麦粉长得多——密封好放在干燥处，可以放一年甚至更久都不变质。
你买5斤小麦粒，大概花费25到40元，磨出来的全麦粉可以做好几个月。而同样数量的全麦粉，在超市里可能要花50到75元。
更重要的是，现磨的全麦粉营养更好、味道更好，做出来的食物也更健康。这笔账，怎么算都划算。
一个小故事
我有个朋友，叫小李。她开始是因为买了超市的全麦粉做面包，结果做出来的面包又干又苦，她以为是自己技术不行，试了好几次都一样。后来她朋友告诉她：”你有没有想过，可能是面粉的问题？”
她开始研究，发现全麦粉放久了会氧化，产生苦味。于是她买了一台磨粉机，开始自己磨全麦粉。第一次做出来的面包，她惊讶地发现，原来全麦面包可以这么好吃——松软、有麦香、带着一丝甜味。
从那以后，她家就再也没买过超市的全麦粉。她笑着说：”原来我以前吃的全麦面包，都是’死’的面粉做的。”
最后想说
全麦粉是一种很健康的面粉，富含膳食纤维、B族维生素、维生素E和矿物质。但它也很”娇气”，容易氧化变质。超市的全麦粉，因为运输、储存、货架期的原因，到你手里的时候，可能已经”疲惫不堪”了。
而现磨的全麦粉，就像刚睡醒的小麦，充满活力。用它做面包、做馒头，你会发现，原来全麦食物可以这么好吃。
如果你从来没有自己磨过全麦粉，不妨试试看。只需要一台磨粉机、一些小麦粒，你就可以在家做出新鲜、健康、美味的全麦食物。这不仅仅是一种省钱的方式，更是一种对生活品质的追求。
毕竟，吃什么，怎么吃，都是我们每天最重要的事之一。而新鲜现磨的全麦粉，只是让这件事变得更好的一个小改变。